Der neue Koch der Kaiserin

Wir haben einen neuen Küchenchef. Naja, ganz neu ist er eigentlich nicht. David Reinecker steht nämlich schon seit über fünf Jahren in der Sissi am Herd. Der gebürtige Thüringer ist damals direkt nach seiner Ausbildung in Berlin zu uns gekommen. Mittlerweile ist er 25 Jahre alt und hat eine ganze Menge Erfahrung gesammelt. Nun ist die Stelle des Küchenchefs freigeworden und David rückt jetzt an diesen Platz. „Er ist unermüdlich und zielstrebig, er kennt das Restaurant Sissi mit seinen Mitarbeitern und Gästen richtig gut. Außerdem ist er offen für neue Ideen und setzt sie großartig um“, sagt Chef Martin über seinen neuen alten Koch.

David hat früh seine Liebe zum Kochen entdeckt. „Ich habe einmal eine Suppe zubereitet, die so lecker war, dass ich seit dem nur noch als Koch arbeiten wollte.“ Und jetzt blüht er in seiner neuen Rolle richtig auf. „Ich probiere gerne neue Rezepte und Kombinationen aus. Jetzt kann ich sie endlich richtig umsetzen“, freut sich David. Viele Pläne für die Zukunft hat er übrigens auch schon. Wir wollen aber nicht zu viel verraten, nur so viel sei gesagt: die warmen Monate werden wunderbar aromatisch werden.

Suppenkaiserin

Die Suppe. Hierzulande ein wenig beachtetes Gericht auf den Speisekarten. In Österreich gehört sie traditionell immer als Vorspeise zum Menü dazu. Und die Vielfalt ist groß. Auch im Sissi gibt es jeden Tag eine andere Suppe als Appetitanreger. Die Variationen reichen von der Grießnockerlsuppe über eine Champignoncreme-, bis hin zur Gerstensuppe. Die Rinderkraftbrühe gibt es immer. „Das ist hier der Klassiker“, erklärt Martin, der Chef der Sissi. Neben den leichten Suppen bietet die Küche auch deftigere Eintöpfe an. Schön wärmend für den Winter.

In den sommerlichen Monaten wird es auch erfrischende Varianten geben. Zum Beispiel eine Gurke-Dill-Kaltschale oder Gazpachos. Serviert in einer geeisten Glasschale. Ein Hingucker sind die Suppen aber auch schon jetzt. Seit kurzem löffelt der Gast seine Vorspeise nicht mehr aus dem Suppenteller, sondern aus einem durchsichtigen Weckglas. Angerichtet mit passendem Deckel. „Die Suppe wirkt dadurch viel kompakter und konzentrierter. Außerdem kühlt sie nicht so schnell ab“. Martin lässt sich auf seinen Reisen immer gern von anderen Köchen inspirieren. Und nach dem Mason-Jar-Trend aus Amerika werden hier nun die Weckgläser wiederentdeckt. Das selbstgebackene Brot gibt es auf Wunsch aber trotzdem weiterhin traditionell dazu.

Enkel des Bäckermeisters

Vom Großvater hat er es gelernt. Der war nämlich richtiger Bäckermeister. Und als kleiner Junge war Martin Hartmann, Küchenchef des Sissi, immer dabei. Heute steht der Mann aus Österreich dienstags oder mittwochs mit seinem Team in der zur Backstube umgewandelten Küche in Berlin und backt Brot, vielmehr 100 Brote: Süddtiroler Roggenbrot mit Nüssen, Dinkelbrot und Weißbrot, von morgens 10 bis abends 18 Uhr. „Das geht dann hintereinander weg,“ Martin Hartmann gibt ein ordentliches Tempo vor. „Da schaust aus“, soll heißen, dass wirklich jeder mit Mehl bestäubt ist und auch irgendwo immer ein winziger Teigrest an den Klamotten kleben bleibt.

Der Vorteig wird am Vortag angesetzt. Das jeweilige Getreideschrot und lauwarmes Wasser wird im Verhältnis 50 zu 50 angesetzt und das Ganze gärt über Nacht. Am nächsten Morgen kommt Hefe, Mehl, Gewürze und alle weitere Zutaten dazu. Das Ganze wird 12 Minuten von einem 50 Jahre alten Rührmaschinchen – Hartmanns ganzer Stolz – durchgeknetet, dann in die Kastenformen gepackt – und dann steht der Teig noch mal eine Stunde, um aufzugehen.

Währenddessen wird schon am nächsten Teig gearbeitet. „Zeit ist der wichtigste Faktor beim Brotbacken, Industriebrot geht mir so auf den Zeiger, mit den Zusatzstoffen, den Treibmitteln!“ Dann geht die erste Produktion ab in den auf 300 Grad vorgeheizten Backofen – Hartmanns zweiter ganzer Stolz – und bleibt eine Stunde drin.

Die Gäste des Sissi wissen die Qualität des Brotes zu schätzen, und manche nehmen sich auch ein Laib Brot mit nach Hause. „Es ist bei uns nicht mehr der erste Sattmacher vor dem eigentlichen Essen.“ Und es ist selbstverständlich auch eine Kostenfrage, denn die Eigenproduktion ist günstiger als der Einkauf.

Österreichisches Restaurant